Hvede hvad er problemet ?

Af Karina Villumsen madgudinden.dk

Vores forbrug af raffinerede fødevarer, der har været igennem industrialiserede processor, nye dyrkningsmetoder og fremstillingsmetoder og sprøjtning med pesticider og kemikalier, kan helt sikkert være en stærkt medvirkende årsag til, at vi i dag ser så mange mennesker, der hverken tåler den ene eller anden fødevare, får problemer med nikkelallergi og har astma eller eksemer.

Derudover kan vores forbrug af antibiotika og andet bakteriedræbende medicin, samt en mangelfuld tarmbakterieflora og mangel på enzymer også være en medvirkende faktor.

Hvorfor er der så mange, der har problemer med hvede i dag? Og særligt problemer med gluten?

Selve hveden, som mennesket har brugt som en vigtig fødevare siden vi begyndte at drive landbrug, bliver i dag spist flere gange om dagen i en meget fintformalet og raffineret form, så vores fordøjelsessystem begynder at mangle fibre fra kliddet, og næring fra kimet, som sies fra.

Da vi for 10.000 år siden begyndte at lave brød, fik vi både kim, klid og næring fra hveden, som dengang hed enkorn eller emmer. Brødet blev lavet ved, at man gruttede kernerne i en stengrutte. Stengrutten bestod af to sten, der maste kernene mod hinanden, så kernerne blev til mel. Derefter tilsatte man vand til melet, lavede små brød i hånden og bagte dem på en stenplade eller jernplade over bålet.

Gluten mel

Senere begyndte vi at lave brød med surdej. Surdej danner bakterier, der får brødet til at hæve. Den lange hævetid resulterer desuden i, at glutenproteinet nedbrydes til aminosyrer, hvilket gør det langt mindre belastende for folk, som er intolerante overfor gluten.

Gluten var givetvis ikke et problem for mennesket dengang, da det var hele kornet, der blev brugt, og brød fik lov til at hæve i 12 eller 24 timer, så det blev nærende og lettere fordøjeligt.

I dag kan det ikke gå hurtigt nok med at lave brød.

Brød og boller er blevet til fast-food. Det vil sige, at det under bearbejdning fra mel til brød, kun får lov at hæve med gær i få timer, så hvedens naturlige enzymer og gæret ikke får lov at arbejde ved hævningen. Foruden dette og at hveden raffineres og fås uden kim, klid og næring, giver os problemer, og gør, at vi i dag oplever et boom af folk, der hverken tåler hvede eller gluten.

Quick facts om gluten:

Hvede af i dag: Raffineret og fintformalet. Uden kim eller klid.

Højere glutenindhold end for 15 år siden.

Brød hæver ikke længe nok, så gluten kan nå at blive nedbrudt til aminosyrer.

Gluten betyder lim på latin.

Gluten er det proteinstof, der giver brød struktur og får det til at hæve, hvilket eftertragtes af bagere.

Gluten er proteiner i korn: Fx hvede/gliadin, Rug/secalinin, Byg/hordein, Havre/avenin. Samlet betegnelse: Gluten

Avenin i havre tåles i begrænset omfang af de fleste glutensensitive.

I dag ser man problemer med gluten eller hvedens sukkerstoffer på følgende måder:

Cøliaki eller stum cøliaki – gluten forårsager en autoimmun reaktion.
Non-cøliaki-glutensensitivitet – Hvis man er ekstra sensitiv overfor gluten og får reaktioner, men at det intet har med cøliaki at gøre. Glutenintolerance – Dele af immunforsvaret reagerer uhensigtsmæssigt på gluten.

Hvedeintolerance – Dele af immunforsvaret reagerer uhensigtsmæssigt på hvede (det kan fx være fruktaner i hveden)
Reaktioner på neuro- eller morfinpeptider – reaktioner på gluten og mælkeproteinet kasein.

Irritabel tarm – her kan både hvede, gluten, laktose og kasein spille en rolle, men også andre former for kulhydrater. (Se også Low FODMAP)

Symptomer på glutenintolerance eller -sensitivitet kan variere fra person til person og er meget diffuse.
Oftest er der problemer med maven; øget tarmluft, mavesmerter, tynde afføringer og underernæring. Der kan også være træthed, ledsmerter, vægttab, almen tristhed og uoverkommelighed.

Kløen i huden og små væskefyldte blærer ses ofte.

Der findes tilfælde, hvor personen føler sig rask og veltilpas, men hvor sygdommen senere kan bryde ud fremprovokeret af andre infektioner, som fx en overvækst af skadelige bakterier eller anden lav modstandsdygtighed.
Man behøver ikke at have cøliaki eller være intolerant, for at have problemer med gluten.

Der findes mange symptomer/forstadier som ofte forveksles med andre sygdomme eller allergier, men som sagtens kan være gluten.

Hvis man har problemer med gluten, skal man holde sig fra følgende:

Hvede, ølandshvede, urhvede, grahamsmel, fuldkornshvedemel, sigtemel, hvedeklid, hvedekim, hvedekerner, mannagryn, semulje, hvedekimsolie.

Spelt, emmer og enkorn, kamut (kæmpedurum) og durum.
Rug, svedjerug, perlerug, rugkerner, rugmel.
Byg, perlebyg, bygkerner, bygmel, byggryn og bygflager.
Havregryn, havremel, havremix, mysli, havreklid, havrekager – med mindre det er lavet af specialfremstillet glutenfri havre
Brød, boller, kager, vafler, kiks, biscuits, croutoner.
Couscous, bulgur og panering (rasp)
Bageblandinger og melblandinger.
Spaghetti, pasta, tortillas, pitabrød, pizza, durumruller

Modificeret stivelse, maltodekstrin og dekstrose (oftest lavet af majs, ris eller kartofler, men vær obs. hvis det står med fed skrift, da det kan fremgå af varedeklarationen, om det er lavet på hvede eller ej)

Mange morgenmadsprodukter cornflakes er ikke altid hvedefri!

Farsvarer, paté, pølser, pålægsvarer, færdige middagsretter, stuvning, sovs, sojasauce, seitan, imiteret krabbekød, vegetariske ”kød”produkter, bouillon og bouillonterninger, madlavningsfløde

Sennep, ketchup, mayonnaise, remoulade, karry, dips og andre krydderiblandinger.

Fyldt chokolade, lakrids, lakridskonfekt, vingummi, karameller.

Find allergioversigter på Haribos hjemmeside eller find gluten- og mælkefrit slik i helsekostbutikker og supermarkeder.

Frosne kartoffelprodukter, pommes frites, chips (især Bugles og Pringles), ristede løg (ristede løg kan købes glutenfri), fx i Rema og Meny.

Øl med bygmalt, hvede eller spelt. Glutenfrie øl kan indeholde malt, men må kaldes glutenfrie, da de indeholder under 20 ppm gluten pr. kg (under 0,0020 % gluten pr kg)

Sprit. Whiskey, vodka og brændevin er lavet på korn, men efter destillering er der oftest intet gluten tilbage. Garanterede glutenfrie drikke er: Vin, sherry, portvin, madeira, cognac, armagnac og rom